Что такое ХАССП и кому он нужен

Каждый собственник пищевого бизнеса однажды сталкивается с этой системой. ХАССП, СМБПП, ГОСТы, ИСО, ТР ТС… Все это часто вызывает вопросы. Но давайте разбираться.

ХАССП — это обязательная на ЛЮБОМ пищевом предприятии или в общепите система анализа рисков, позволяющая выявить критические точки. За такими точками нужно особо следить, чтоб продукция не стала опасной, поэтому они называются контрольными. Критические контрольные точки (ККТ).

Задача ХАССП выявить их и следить, чтоб на них не были превышены допустимые пределы. Это делается с помощью ведения журналов или чек-листов непосредственно на участках ККТ.
Наличие системы ХАССП — это обязанность, закреплённая в ТР ТС 021/2011 и в СаНПиН 2.3/2.4.3590-20. Она вряд ли будет отменена, т.к это давняя международная практика, хорошо зарекомендовавшая себя.

Есть два вида ХАССП:

1. По ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
По этому ГОСТу можно делать ХАССП для ресторанов, кафе, столовых и даже небольших производств, которые не планируют выходить на закупки, экспорт или сотрудничество с торговыми сетями.

2. По ГОСТ ИСО 22000:2019 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции.
По этому ГОСТу можно сделать ХАССП для любой организации, в том числе для крошечного кафе. Однако нужно понимать, что этот ГОСТ содержит гораздо больше требований и обязательных процедур, которые нужны далеко не везде.

Чаще всего по ИСО 22000:2019 работают пищевые предприятия, которые поставляют продукцию в торговые сети или за границу, а также общепиты с большим количеством процессов.

СМБПП — система менеджмента безопасности пищевой продукции.

СМБПП и ХАССП часто употребляют как синонимы, однако это неверно. Они соотносятся примерно как суп и бульон. Суп не может существовать без бульона, как и СМБПП без ХАССП.
ОДНАКО ХАССП сам по себе существовать может, как и бульон.

СМБПП включает в себя ВСЕ процессы от выбора поставщика до утилизации несоответствующей продукции, а ХАССП анализирует только производственные (от приемки сырья до доставки).

Наши специалисты занимаются разработкой документации СМБПП и ХАССП, вы можете заказать её у нас.

Пишите в форму обратной связи или звоните по номеру, указанному на сайте.

В чат WhatsApp

Задать вопрос +7‑995‑085‑54‑24